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饮食教父 打造健康农场

信息来源: 发布时间:2016-09-10 19:39:10 浏览次数:720 次

時下食材不但愈來愈量,更愈來愈有問題,什麼「農藥菜」、「激素肉」,通有含添加劑劣質食品,現今癌患肆虐,説不定都是這些有問題食物的後通症 。然而零售層面的飲食業者根本無法保證來貨「無公害」,想食材質素有保障,難道要自家種菜養豬飼魚?

天下無難事,原來·真的「只怕有心人」 。一個早年已闖出名堂、兼「上岸」的飲食業「先行者」,竟投下巨資,在無污染的田野種菜養豬養魚,生產「無公害」食材,供應在香港的旗·下食肆,目的只有一個,就是為消資者健康着想 。誰人有此膽識?正是香港飲食界殿堂級人馬、人稱「飲食教父」的「集哥」部崇光 。

港島半山區麥當奴道除了有豪宅,還有一幢商業大廈,内裏開設有川菜和素食料理,能夠在半山落腳,水準應該不錯;可能因為職業關係,筆者有一個習慣,就是每當發現一些新食處,必先打聽經營者或是主政者;當中原因有二,若是被列入質素差或是曾有不快經歷者·列入筆者個人黑名單的集團或經營者,也不會考慮幫襯。當得知是集哥經營,覺得有點老友敍舊的感覺 。

與業哥相識已近二十年 , 雖各有各忙見面不多.,但交、法言深,對他在飲食方面的熱忱和創意· - 直覺得這樣用心的業者·相信業界少有 。對一般人來説,也許未必知道菓哥是何許人也,但一提到他的一 班「仔女」·相信不少人會豎起大拇指,因為業哥不但早出進, '更是飲食業界先鋒,人家未想到的·, 他已經付諸責現 。

棠哥的「飲食教父」稱譽並非浪得虚名,幾十年前已闖出名堂·信手指來的食肆如走高檔路線的日本料理水車屋,.首間的迴轉壽司元祿·遼有賣台灣菜的欣葉,全都是他的「仔女」,儘管這些由自己一手創立的「仔女」,因為商業原因而轉手,但亦可以看得出業哥勇於創新的精神 。

落腳半山區

搞飲食 ,人流很重要,何解業哥不選址油尖旺或是湾仔、銅鑼灣,而落腳人流不算高的半山區?「選址這裏,最先是想投資開一間集健康和美容的醫療中心,這裏環境好,交通又方便,最緊要是不像旺角或銅鑼湾那麼人擠,令客人可以舒舒服服享用各項健康和美容服務;中心營運之後,剛巧當時集團在銅鑼湾的川菜館租約期滿,於是搬到這裏一起經營·後來連素菜館也遷到這裏集中經營 。」

現今做飲食最頭痛的,可算是食材的供應價錢不斷上升,但是質素卻、沒有保證 。業哥説:「食物質素尤為重要,記得以前小時候吃一隻煎荷包蛋,也覺得好好味,何解?因為現在什麼也不好味,皆因食材影響力太大太大了,導致出現一個危機·就是食材的變化·理由是為了人口增長,人愈來愈多,加上工業化和城市化令農地減小,天然食物的供應也愈來愈少,業者只求增加產量,不講求質素 。」

業哥舉一個你知我知的例子,以前養雞要六至八個月·現在一個月以下已經趕忙推出市場;還有,以前養魚很少落抗生素·現今卻加進很多化學飼料·但這様做很嚴重。「雖然打抗生素是可以保住其存活率和新鮮度,但人食了,等同把這些壞東西一併食落肚;這些化學物質會令到人體健康構成不同程度的影響,人病了無疑可以去看醫生食禁治病·但更嚴重的是現今的病菌不斷變形,當病菌強化更難打敗,人吃的禁數量愈來愈多,禁力愈來愈強,結果病菌因出現抗禁性而愈變愈強,人卻愈來愈弱 。」

惡疾年輕化

菓哥這個講法也不無道理,為何惡疾如癌症等近年出現年輕化情況?暫時雖未有確證是因為食了化學飼料所致·但如果有不含這些壞元素的食材 ,自然會成為注重健康人士所追求 。「找農場種菜養魚不難,但要找有優質水源和空氣的地方卻不易;找過一些地方有好水質,空氣質素卻不佳:到了近這一年,才找到全廣東省最好的地方,就是河源,也是廣東省唯一;受有酸雨的地方,亦是東江水源頭,有好好的水源。我們的目標不單是養難養魚種菜,而是連米油糖醬料等也自家生產·原因很簡單,因我無辦法相信供應商的所有用料都是信得過 。」

業哥説在河源的農場,預計一年内可以做到向集圍旗下所有食肆提供百分之八十有機食材,是一個很大的商機,但相信業内不會有人太有興趣,、沒 有他這様「傻」;而若不是因為集圍有這麼多間食肆·也難以用得着這麼多的食材。

忽視嚴重性

自己行出這一大步,但業哥卻無奈地説:「至今仍)沒有太多人明白食物對身體影響的嚴重性·有沒有業者願意養難六個月才出欄· 一個月不是賺得更快嗎?除了不用農禁、化學品和激素之外,我會向北京的國家檢疫中心取證,證明我們的農產品是有機,但這還不止,更會自掏腰包做檢疫,然後再在香港找相關專業人士檢驗·令客人可以食得有信心 。」

農場運作數月·菓哥説約5月底首先會有自家的有機菜供港·至於食用油·已是採用自搾的花生油,下一步會種黃豆·製造豉油和其他醤料 。「我已訂下經營的先後次序,第一最重要是衛生健康,第二才是好味,而價錢只放在第三位 。最後會在白己一個市場推出這些有機和天然的食材,供會員購買 。」

投資建農場一條龍自家生產無公害食材,是個很大的商機,也可以説是奇貨可居,但菓哥説在商言商當然想賺錢,但更重要是道德良心和社會責任 。

道德良心

業哥説: 「其責在使用自家有機菜之前,我們對從供應商入貨的蔬菜,也會先以鹽水演幾個鐘頭,盡量把菜入面所含的農禁稀釋,然後才會入饌來奉客 。當然,也許有人會覺得我傻,因為你養雞, 一個月推出市場的經濟效益,與六個月才推出,在量方面可以多賺六倍有多,但做生意,特別是飲食業,最重要的是良心,即使你可以賺盡每一分一毫,但客人卻因為食了你的東西,在某年之後出現病變·雖然客人不知因為食了你的東西,而你也不會知道客人出事,但明知食材有問題,還為了圖利而違背良心 ,那又於心何忍呢!」

菓哥除了對食材有高要求,連店名也很講究,三希樓的名稱原來也有段古。話説清朝乾隆王執政年間,在紫禁城皇宫有一間御書房·是皇帝最愛到的書房,房内有三幅字帖,是王義之和其兄弟的作品,是乾隆王最喜歡的,故將書房命名為「三義堂」,集哥很欣賞這個名稱·而古時「義」和「希」字相通,所以將食肆改名為三希樓 。「乾隆王每年會拿王氏兄弟的幾幅字帖出來欣賞,每次看完都會在字帖上蓋上他的印章,如是者,很多字帖也蓋到滿滿。我們的菜牌也有三希樓的圖章,表示出品是好東西 。」

鐵   漢   川   菜    情


近年本港先後出現不少川菜館子,由極高檔到普羅小舗也有 。何解川菜可以大紅?而集哥為何專注搞川菜,原來有段古。話説數十年前,本港一位堪輿界高人,在旺角開了一家叫滿庭芳的川菜和上海館,後來結業,但高人經常想復業,奈何心願未了 。十年前在機緣巧合下,菓哥與高人談到飲食,對方叫他經營川菜 。「我和高人很投緣·他叫我做川菜,我回答自己不是四川人,何解找我開川菜館·高人説我將來會是川菜專家 。當接觸川菜之後,發覺這個菜系發展潛力很大,為了做好這工作,我去了重慶,跟三個師傅學川菜。」

高人點迷津

川菜可為之處是變化多 · 業哥指其他菜系雖可製出不同味道的佳着·也可變化多端,但川菜多了一種麻的味道,是別個菜系所演有,所以變化更多 。另一 様是川菜會令人上癮,吃過之後不能回頭,因為當食下辣椒,内裏所含的物質會令人感到high 。

「經高人指點·我在深圳搞了一家滿庭芳,後來在四川開分店 。儘管川菜有市場,但市場上也有些是做不住,最後關門大吉,箇中原因, 1良可能因為那些業者走港式口味,把麻和辣『降呢』,變成不地道,而且吃得不過癮 。不要以為川菜只是用辣椒便成,川東川西也有分別,重慶口味麻辣重·成都的卻較為幼細 。」集哥説自己以前什麼菜也做過·獨是未做過川菜,於是決意一試,結果證明他的努力,,受有自費 。

天氣轉熱·菓哥先安排四小碟,包括四川豆乾、泡紅羅葡、 i京拌海蜇雲耳·麻醤生菜膽 。做菜食材雖至為重要·但心思也不能少,未必要花巧,以麻醬生菜膽為例,只是簡單的靚生菜,冰後淋上惹味麻醤,微微麻香,不會蓋過菜味 。

以麻為矜量

對於如筆者的食肉獸來説·外間的蒜泥自肉可能會嫌切得太薄·是刻意薄切也好,為減輕成本也好·太薄總是不夠「曜頭」 。三希樓的白肉比較厚身,入口時味雷先嘗到蒜香,接着是自肉的肉味;吃肉有肉味,絕對是對食材的講究。

川菜以麻為主,當然不會錯過這道招牌麻辣口水雞 。口水雞是重慶菜,重慶口味重麻辣,筆者無辣不歡,也覺得辣味夠,麻味足;難件吃光,來了碗素麵條,幹嗎?拌辣、汁來吃·.「雪雪」聲把沾有辣1十的麵條啜入口中,對l者辣人士來説青定過足癮 。

除了口水難,遼有一味乾身的霸王辣子雞; - 向筆者上川館子,甚少點這個菜,因為嫌難粒切得太細·然而這裏的size大小適中·如果廣東菜清蒸大海斑是晩宴的大菜,川菜主角之一首推水煮魚 。本港很多川菜館做這道菜,用的是続魚,但三希樓採用桂花魚,取其味較鮮,肉較滑:為滿足客人的不同需要,可以改選東星斑、江園魚或大頭魚·當然價錢也略有分別。 吃到肚滿腸肥,業哥推介一個必食之選,就是川麻豆腦滑牛肉,豆腦即是滑豆腐花,鹹吃味道變化比甜吃更多 。

筆者十多年前,在東北首次吃到在熱騰騰的豆腐花,上面加一大湯匙的有渣辣油·然後下一點冬菜粒之類的東西·在零下五度的天氣,吃一口·好味之餘·頓覺寒氣全消 。港人甜豆腐花吃得多,這個熱食是不錯的選擇。吃東西不用太保守·要嘗新,才會發覺原來見慣見熟的食材,也可以做到口味一新 。

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